Климатические изменения меняют химический состав вина

Потепление, лесные пожары и непредсказуемая погода нарушают процесс виноделия.

Фото из открытых источников

Вскоре после того, как в сентябре 2020 года в калифорнийской долине Напа произошел разрушительный, почтовый ящик винного химика Аниты Оберхолстер был переполнен сотнями писем от охваченных паникой виноградарей. Они хотели знать, могут ли они собирать виноград без ужасного воздействия на вино: отвратительного привкуса пепельницы, известного как привкус дыма. Оберхолстер из Калифорнийского университета в Дэвисе мог только сказать им: «Возможно».

Промышленные лаборатории были завалены образцами винограда для тестирования, время ожидания составляло до шести недель. Производители не знали, стоит ли собирать урожай. Восемь процентов калифорнийского винного винограда в 2020 году остались гнить.

Виноделам не привыкать к превратностям, вызванным изменением климата. Повышение температуры стало благом для некоторых жителей более прохладных регионов, которые радуются более зрелым ягодам, но разрушительным для других. Изнуряющая жара, лесные пожары и другие климатические катаклизмы уничтожили урожаи в Европе, Северной Америке, Австралии и других странах.

И, как показал 2020 год, изменение климата может сказаться на винограде, не разрушая его напрямую. Лесные пожары и повышение температуры могут изменить вкус вина, качество и индивидуальность которого зависят от тонкого химического состава винограда и условий, в которых он выращивается. Многие производители и виноделы все больше обеспокоены тем, что изменение климата лишает вина их характерных вкусовых качеств и даже полностью портит урожай.

«Это вызывает большое беспокойство», - говорит Карен Макнил, винный эксперт, живущий в долине Напа и автор «Библии вина». «Это сердцебиение вина — оно связано с его местом».

По словам Макнила, самая большая проблема, которую изменение климата создает для виноделия, - это непредсказуемость. Раньше производители знали, какие сорта выращивать, как их выращивать, когда собирать ягоды и как их ферментировать, чтобы получить стабильное, качественное вино, но сегодня каждый шаг находится в воздухе. Это признание побуждает исследователей и виноделов искать способы сохранить любимые сорта винограда и их уникальные качества в изменчивых и капризных условиях современного нагревающейся планеты.

Экстремальные погодные условия могут убить даже самые выносливые лозы, но большая часть климатической угрозы невидима: химические изменения в ягодах.

Это потому, что качество вина, в его наиболее детализированном виде, сводится к достижению баланса между тремя широкими аспектами ягод: сахаром, кислотой и вторичными соединениями. Сахар накапливается в ягодах по мере фотосинтеза винограда, а кислота распадается по мере созревания винограда. Вторичные соединения — в основном, химические вещества, помимо тех, которые необходимы для основного метаболизма растения, — накапливаются в течение сезона. Вещества, называемые антоцианами, придают красному винограду его цвет и защищают растение от ультрафиолетовых лучей. Другие вещества, называемые танинами, придают вину горечь и вяжущий, сушащий вкус во рту. Для виноградных лоз они обеспечивают защиту от пасущихся животных и других вредителей.