В поисках способа сделать растительные продукты более аппетитными и ароматными, немецкие ученые предложили инновационный метод, позволяющий имитировать вкус и запах мяса с использованием только натуральных ингредиентов.
![]()
Фото из открытых источников
Как известно, производители питания часто обращаются к синтетическим ароматизаторам, чтобы усилить вкус и аромат своих продуктов. Однако многие страны запрещают маркировать такую продукцию как «натуральную». Исследователи из Германии решили найти более натуральный и экологичный способ придания растительным аналогам мяса мясного вкуса и запаха.
Предыдущие исследования показали, что мясной вкус и запах можно получить через ферментацию с использованием грибов. Однако эти исследования включали в себя синтетические компоненты и занимали слишком много времени - до 15 дней.
В новом исследовании немецкие ученые смогли подделать вкус и запах мяса с использованием только натуральных ингредиентов и сократили время ферментации до всего лишь четырех суток. Результаты исследования были опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry Американского химического общества.
Специалисты провели ряд экспериментов, используя различные виды грибов для ферментации в сочетании с разнообразными продуктами. Они обнаружили, что наиболее выраженный мясной аромат достигается при использовании продуктов семейства Allium, к которым относятся репчатый лук и лук-порей. Самый успешный образец был получен с помощью 18-часовой ферментации лука под действием грибов Polyporus umbellatus. Этот образец отличался насыщенным мясным вкусом и запахом, напоминающим печеночную колбасу.
Химический анализ образца подтвердил наличие ключевых ароматических соединений мясных продуктов, включая бис(2-метилфурил) дисульфид, обладающее характерным для мясных блюд запахом. Ученые считают, что высокое содержание серы в луке способствует образованию соединений с мясным вкусом и ароматом, в которых также присутствует сера.
Эти открытия открывают новые перспективы для создания более аппетитных растительных аналогов мяса. В последние годы интерес к таким продуктам увеличивается, особенно среди вегетарианцев и защитников природы, которые выделяют негативное воздействие животноводства на окружающую среду.
Помимо этого, ученые также нашли способ сделать вредные блюда более полезными для здоровья. Американские исследователи доказали, что снижение содержания жира, соли и сахара в рецептах можно достичь с помощью добавления трав и специй. В слепых дегустациях «здоровые» версии некоторых блюд получили положительные отзывы даже среди тех, кто привык к традиционным рецептам.
В общем, исследования такого рода открывают перед нами бесконечные возможности для создания более вкусных, ароматных и полезных продуктов.
