Ученые ОмГТУ предложили новый способ обработки продуктов питания, который позволяет продлить срок хранения и, в отличие от тепловой обработки, не вызывает ухудшение их питательной ценности, вкуса и цвета. Статья опубликована в журнале Journal of Food Science and Technology.
![]()
Фото из открытых источников
Термическая обработка продуктов традиционно используется как эффективный способ консервирования, который обеспечивает безопасность, однако при этом снижает пищевую и биологическую ценность продуктов и меняет их вкус, рассказали исследователи Омского государственного технического университета.
Сейчас набирают популярность нетермические методы обработки, позволяющие сохранить полезные свойства и существенно продлить срок годности продуктов.
По словам ученых, им удалось создать новый нетепловой способ консервирования пищевого сырья. Исследование длилось полгода в рамках программы стратегического академического лидерства "Приоритет 2030" сотрудниками двух подразделений ОмГТУ – кафедры "Биотехнология, технология общественного питания и товароведение" и научно-образовательного ресурсного центра "Нанотехнологии".
"Было выявлено, что технология с использованием импульсных электрических полей имеет преимущества перед тепловой обработкой, поскольку она не только устраняет микроорганизмы, но и лучше сохраняет питательную ценность, текстуру, вкус и цвет необработанных продуктов. Методика включает в себя кратковременную подачу импульсов высокого напряжения на полутвердый продукт, помещенный между двумя электродами", – рассказал заведующий кафедрой "Биотехнология, технология общественного питания и товароведение" ОмГТУ Максим Шадрин.
Преимущества данного метода по сравнению с другими нетермическими – это скорость (обработка в течение от микро- до миллисекунд), экономия электроэнергии (порядка 90 процентов на технологической операции), улучшенные качественные показатели готового продукта.
"Например, при обработке картофеля для производства картофеля фри данная технология помогает смягчить сырье, позволяя улучшить его нарезку. На выходе мы получаем гладкий срез с меньшим количеством повреждений поверхности, надломов, потерь крахмала — все это приводит к повышению выхода готовой продукции, снижению расхода масла. Улучшенная диффузия воды обработанного сырья позволяет оптимизировать процесс бланширования, сушки и жарки, что, в свою очередь, снижает энергетические и производственные затраты. И такие тонкости есть у каждого продукта: молочного, мясного, овощного и так далее", – объяснил Шадрин.
Развитие подобных технологий соответствует Стратегии научно-технологического развития Российской Федерации до 2035 года, сообщают в ОмГТУ.
Теперь перед политехниками стоит задача изучения влияния импульсов электрического поля на витаминный состав, пищевую и биологическую ценность продукции. Они определят оптимальные технологические режимы обработки импульсами электрического поля для различных продуктов питания и получат в итоге более совершенный универсальный способ.
Перспективы внедрения этого метода в пищевую промышленность, отмечают ученые, очень высоки.
