Молочные продукты играют важную роль в рационе как взрослых, так и детей. Однако, они подвержены легкой порче и потере полезных свойств. Специалисты по переработке и хранению продолжают искать новые способы сохранения качества молока и его продуктов. Недавнее исследование российских ученых предлагает интересное решение - использование ультразвука при производстве сыра.
![]()
Фото из открытых источников
Ультразвук - это механическая волна с высокой частотой, которая может передаваться через различные среды, включая воздух. Он обладает большой энергией и сильно влияет на вещество, в том числе на воду. Создавая области механического напряжения и разрежения в жидкости, ультразвук вызывает кавитацию - образование и быстрое схлопывание пузырьков газа. Это явление повреждает бактерии и ускоряет химические реакции, способствуя особым процессам. Такое воздействие ультразвука на молоко и молочные продукты изучается в науке, известной как сонохимия.
Ученые, проводящие исследование, обработали образцы молока коров и коз ультразвуком с частотой 45 килогерц в течение 17 минут. Затем к обработанному молоку была добавлена сыворотка, в результате чего молоко свернулось, и по стандартной технологии был произведен мягкий соленый сыр («Адыгейский сыр»).
При оценке качества продукта ученые учитывали различные факторы, включая вкусовые и физико-химические характеристики. Дегустаторы отметили, что сыр, полученный с использованием ультразвука, обладает лучшим вкусом, кремовым цветом и улучшенной текстурой. Под микроскопом было обнаружено, что белковые зерна в сыре стали меньше, а жир образовал более мелкие капельки. Продукт также стал более плотным.
Важным результатом исследования было отсутствие опасных микробов в сыре, полученном с использованием ультразвука. Кавитация успешно обеззараживала продукт, и при этом не требовалось применение нагрева, который может разрушать питательные вещества.
Ученые надеются, что их технология получения более вкусного и качественного сыра из молока скоро найдет применение в промышленности. Они подчеркивают, что такой подход является эффективным и экономичным способом улучшения качества молочных продуктов. Ультразвук открывает новые перспективы для отрасли, обещая более вкусные и безопасные продукты для потребителей.
