Исследовательская группа из Абертейского университета вместе с биотехнологической компанией Fermtech разработала технологию, способную существенно повлиять на кондитерскую индустрию. Ученые представили муку Коджи – продукт, созданный путем естественной ферментации, который способен усилить вкус какао и значительно сократить его потребление при изготовлении шоколада.
![]()
Фото из открытых источников
На данный момент новая технология позволяет уменьшить количество используемого какао на 30%, а в будущем этот показатель планируется увеличить до 50%. Это открывает перспективы для снижения зависимости от какао-бобов, выращивание которых сталкивается с серьезными проблемами из-за изменения климата.
Процесс создания муки Коджи основан на использовании отходов пивоваренных и ликероводочных производств, таких как дробина. Эти остатки подвергаются ферментации с участием плесневых грибов Aspergillus oryzae. Такой метод минимизирует воздействие на природу, поскольку для производства этого продукта не требуется сельскохозяйственных земель, а углеродный след снижается почти на 98%.
Какао остается ключевым компонентом в создании шоколада, выпечки и косметики, однако изменение климатических условий уже привело к снижению урожайности на 30% и росту цен на сырье более чем на 250% за последние три года. Новое решение британских ученых позволит не только стабилизировать стоимость конечного продукта, но и повысить устойчивость производства, снизив давление на экосистемы.
Профессор Альберто Фиоре из Абертейского университета подчеркнул важность натуральной ферментации в развитии пищевых технологий будущего. По его мнению, подобные открытия могут стать ответом на вызовы, стоящие перед миром в условиях глобального потепления, и обеспечить более эффективное и экологически чистое производство пищи.
